Blog

Home  /  Ingredienti   /  Caratteristiche ed uso degli amidi
gli amidi pasticceria bonati

Caratteristiche ed uso degli amidi

Il mondo degli alimenti, specialmente per quanto riguarda gli amidi, è pieno di incredibili opportunità per imparare e scoprire ogni giorno cose nuove, e soprattutto studiare come alcuni ingredienti reagiscono con la cottura, con l’acqua etc.

Ho fatto degli studi interessanti sugli amidi proprio perché sono ingredienti che nel mondo del senza glutine vengono utilizzati molto spesso, dato che sono alla base di moltissime preparazioni, come ad esempio il pane senza glutine.

Certificazione e impiego degli amidi

Amidi… senza glutine?

Anzitutto, come già detto in precedenza, controllate sempre che siano certificati senza glutine, perché se anche l’amido è naturalmente privo di gliadina, può essere che lo stabilimento che lo produce abbia altre lavorazioni al suo interno, magari con glutine.

La gliadina, infatti, è la proteina che scatena le reazioni del sistema immunitario di chi è celiaco ed è quella incriminata di tutte le reazioni allergiche.

A cosa servono gli amidi e come funzionano

Detto questo la funzione primaria degli amidi è quello di addensare. Budini, cioccolate, crema pasticciera e così via vengono da sempre addensati con amidi.

Gli amidi hanno la caratteristica di gelatinizzare quando raggiungono una certa temperatura, ovvero legano l’acqua grazie al loro potere.

Ci sono molti amidi, il più conosciuto ed utilizzato è l’amido di mais (detto anche maizena), però ogni amido ha le sue caratteristiche che lo rendono maggiormente adatto ad alcuni utilizzi piuttosto che ad altri.

caratteristiche degli amidi amido di mais

Tipi di amidi

Amido di mais

Caratteristiche della gelatinizzazione

  • Potere di gonfiamento medio (circa 25 volte)
  • Inizio di gelatinizzazione piuttosto tardivo
  • Punto di gelatinizzazione tra i 75° e gli 80°
  • Sensibile liquefazione

Impiego: di solito combinato con l’amido di frumento per le polveri di budino e creme cotte, per legare le salse, minestre, gelatina, per la produzione di sciroppo di glucosio.

Il suo unico difetto è che tende a formare grumi durante la sbattitura.

Amido di frumento

Caratteristiche della gelatinizzazione

  • Potere di gonfiamento piuttosto basso (circa 20 volte)
  • Precoce inizio della gelatinizzazione
  • Punto di gelatinizzazione tra 52° e 85°
  • Liquefazione minima

Impiego: polveri per budino e creme cotte, biscotti, etc.

Fecola o amido di patate

Caratteristiche della gelatinizzazione

  • Potere di gonfiamento molto elevato (1000 volte)
  • Precoce inizio di gelatinizzazione
  • Punto di gelatinizzazione tra 56° e 66°
  • Subito al massimo della gelatinizzazione
  • Liquefazione molto forte

Impiego: dorature, masse montante (tipo pan di spagna o savoiardi).

caratteristiche degli amidi tapioca

Amido di riso

Tipo di amido finemente granuloso, contiene granuli di amido angolosi, sovente ridotti a frammenti.

Buon potere di gelatinizzazione e buona digeribilità. Ottimo per rendere lucida una crema pasticciera.

Amido di tapioca

Viene ottenuto dalla radice della manioca. Si distingue per un forte aumento della viscosità e da una tessitura chiara e trasparente.

Retrogradazione degli amidi

Come avviene la retrogradazione

Un aspetto molto interessante è quello legato ad un fenomeno che viene chiamato retrogradazione degli amidi.

La retrogradazione è quel fenomeno fisico in cui gli amidi raffreddandosi cambiano la loro struttura ritornando ad una parziale cristallizzazione.

Si deve proprio a questo motivo se il pane dopo qualche giorno diventa raffermo.

Inoltre gli amidi vengono definiti resistenti, perché la retrogradazione fa sì che questi resistano ad alcuni enzimi digestivi.

Come fare tornare fragrante il pane

Un modo per far si che il pane (sia classico che pane senza glutine) dopo una giornata, oppure quando viene tolto dal freezer, torni ad essere appetibile e sicuramente più digeribile è riproporre la condizione che rende il pane fresco: l’acqua e la temperatura.

Si potrebbe spruzzare il pane con dell’acqua e metterlo in forno a 30° per 10 minuti.

Non basta solo scaldarlo, perché scaldarlo solamente porterebbe via ulteriore umidità rendendo il pane ancora più secco. Con l’aggiunta di acqua invece andiamo a rigenerare gli amidi.

Non sarà come il pane fresco appena sformato, ma sicuramente sarà molto più gustoso.

Post a Comment