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lievito naturale impasto

Lievito naturale: facciamo chiarezza

Il lievito naturale, fondamentale per i prodotti da forno, mi ha sempre appassionato per varie ragioni, nonostante nella mia professione io abbia imparato e ad apprezzare tutte le sfaccettature che il vasto mondo della pasticceria presenta. Ho sempre amato il mondo dei prodotti legati alla lievitazione.

Difatti la mia specialità sono i prodotti lavorati con lievito naturale ottenuto da madre acida.

Lievito naturale da madre acida e lievito di birra

Il lievito di birra è un lievito naturale

In merito a questi fantastici ingredienti mi sono reso conto che vi sono molte inesattezze che li riguardano e ci tengo a fare un po’ di chiarezza.

Quando parliamo di lievito naturale spesso pensiamo al lievito cosiddetto madre (tramandato di padre in figlio, rinfrescato tutti i giorni, etc.) ma in verità non è così perché il lievito naturale è sì il lievito madre, ma anche il lievito di birra è un lievito naturale.

Il lievito madre

lievito madre

Il lievito madre è un agente lievitante che possiamo quasi definire un organismo vivo che deve essere accudito e seguito con attenzione.

Troviamo nel lievito madre moltissime famiglie di lieviti diverse, tra cui molti batteri “buoni”, come ad esempio il famosissimo lactobacillus.

La pasta madre va rinfrescata spesso e soprattutto ha un tipo di lievitazione molto lenta, che rende i prodotti sicuramente più digeribili e aromatici.

Il lievito di birra

Il lievito di birra è sempre un agente lievitante che contiene al suo interno un solo tipo di lievito, mentre il lievito madre ospita anche molti altri microorganismi.

Questo lievito naturale fa aumentare l’impasto grazie alla sua azione di fermentazione producendo anidride carbonica che viene trattenuta all’interno del glutine. Al suo interno come accennato troviamo solo come famiglia i saccaromiceti.

Il lievito di birra ha caratteristiche uniche e fantastiche ma è importante che venga lavorato in maniera corretta senza eccedere con le dosi. Infatti il consiglio in qualsiasi ricetta è mettere il 3% di lievito su kg di farina, quindi massimo 30g o anche meno.

Differenze tra lieviti naturali

Riassumendo, possiamo dire che le differenze principali tra i lieviti naturali sono tre:

  1. i microrganismi sono molti nel lievito madre mentre nel lievito di birra è uno solo
  2. il tempo di lievitazione è molto lento nel lievito madre e veloce in quello di birra
  3. la praticità di utilizzo è massima per il lievito di birra e più scarsa nel lievito madre a causa dei rinfreschi frequenti necessari per quest’ultimo e assenti per il primo
  4. il gusto e la digeribilità sono superiori nel lievito madre rispetto al lievito di birra

Utilizzo del lievito naturale

Prodotto con lievito madre… o lievito di birra?

In alcuni prodotti, come ad esempio il Lievito Madre Bio Loconte, viene dichiarato che si tratta di lievito madre ma in basso si legge la dicitura attivo con lievito di birra, quindi tanti saluti alla parte di lievito madre, perché in lievitazione i lieviti del lievito di birra prenderanno il sopravvento .

Di conseguenza il modo più consono per sapere se un prodotto è realizzato con lievito madre è leggere in etichetta lievito naturale ottenuto da madre acida (ad essere precisi a livello legislativo è più corretto mettere lievito naturale costituito da madre acida).

lievito di birra naturaleProdotti senza glutine con lievito naturale misto

Nel mondo del senza glutine ottenere un lievito madre (lo chiameremo così per semplificare e distinguerlo) è piuttosto complicato. manca completamente la maglia glutinica ed un importante parte proteica che contribuisce alla buona riuscita del lievito

Inoltre un lievito madre non avrà mai la forza necessaria nel far lievitare un impasto senza glutine, quindi spesso si utilizza la tecnica della lievitazione mista (sia birra che madre).

Tuttavia, è opportuno specificare che con la dovuta attenzione ai tempi di lievitazione ed ai dosaggi si possono ottenere anche prodotti ottimi con il lievito di birra.

I tempi di lievitazione sono importanti perché bisogna cercare di avere lievitazioni non troppo veloci o aggressive (prodotti lievitati in mezz’ora o similari), perché una lievitazione troppo veloce rende molto meno digeribile il prodotto.

Trucco per un buon impasto senza glutine

Per migliori risultati poi è bene utilizzare quella che in gergo viene chiamata biga di rinforzo, ovvero un impasto di acqua, farina e lievito naturale (pasta madre) lasciato lievitare e successivamente aggiunto all’impasto per far si che anche l’impasto inizi il processo di fermentazione e quindi lievitazione.

Ricetta per Brioche senza glutine

Ecco qui una gustosa ricetta per realizzare delle brioche o dei pezzi da colazione senza glutine, realizzati con la tecnica della biga e con lievito di birra, che come abbiamo visto è un lievito naturale.

Ingredienti

Biga

  • 150g farina senza glutine
  • 120g acqua
  • 10g lievito di birra

Lavorare tutto in planetaria con attrezzo foglia, coprire e lasciar lievitare per 40\45 minuti

Impasto

  • 320g farina senza glutine
  • 100g burro
  • 50g uova
  • 40g tuorlo
  • 70g zucchero
  • 10g miele d’acacia
  • 120g acqua

Preparazione

  1. Lavorare la biga con i restanti ingredienti in prima velocità per 10 minuti circa.
  2. Mettere l’impasto in un sac a poche e dressare negli stampi desiderati.
  3. Mettere a lievitare per 90 minuti e cuocere in forno a 200°per 15\20 minuti calcolare un peso di 60\70g circa)

Note sui prodotti ottenuti con questa ricetta utilizzando lievito naturale

Se vuoi diminuire i tempi di lievitazione puoi aumentare il lievito di birra a 15g.

I problemi derivanti dall’utilizzo improprio del lievito naturale e non

Molte persone oggi sviluppano delle intolleranze legate ai lieviti, ma più che il lievito in sé, il problema risiede spesso nell’uso errato che si fanno degli stessi, ovvero lievitazioni aggressive e uso eccessivo del lievito (anche nelle quantità).

Prima ho consigliato di non utilizzare più di un 3% di lievito di birra in una ricetta, pensa che ci sono prodotti, come croissant industriali in commercio che ne contengono il 14%.

Ecco perché  i problemi sono da ricercare negli eccessi, e non nell’ingrediente in sé.

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