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Lievitati classici a Bergamo

Lievitati classici a Bergamo

La bravura di Tiziano Bonati nel mondo dei Lievitati è ciò che più di tutto ha fatto conoscere la Pasticceria Bonati negli anni 80.

I lievitati di Tiziano Bonati: croissant e Pane del marinaio

L’azienda sfornava croissant ed ogni sorta di dolce a lunga o corta lievitazione. Tiziano era un profondo conoscitore dell’utilizzo del lievito naturale ottenuto da madre acida ed in quel periodo i suoi croissant erano tra i più rinomati ed apprezzati.

Ma oltre ai classici grandi lievitati, quali Panettoni e Colombe, Tiziano aveva creato un lievitato speciale tutto suo chiamato Pane del marinaio.

Si trattava di un prodotto a lunga lievitazione nel cui impasto era contenuta l’uvetta; il nome di questo lievitato era stato attribuito per la sua somiglianza con la forma delle ciambelle di salvataggio delle navi.

I lievitati di Andrea Bonati: un connubio tra tecniche raffinate e tradizione

Formazione sui lievitati

Dopo il suo percorso di studi Andrea ha continuato la strada intrapresa dal padre specializzandosi nella produzione di lievitati di alta qualità.

Andrea lavora un lievito il cui ceppo ha più di 60 anni, ed è stato rinnovato ininterrottamente per tutto questo tempo fino ai giorni nostri.

Per affinare la sua tecnica Andrea Bonati ha seguito corsi con i più grandi lievitisti italiani tra cui Roberto Lestani, campione del mondo di pasticceria, Rolando Morandin e Achille Zoia.

Il pane di Tiziano

Dopo aver studiato le ricette del Padre, Andrea ha prodotto un lievitato in suo ricordo partendo dalle proporzioni dell’allora famoso Pane del marinaio. E’ nato così Il Pane di Tiziano (Ol pà del Tiziano). Dolce molto richiesto, lo si può trovare nel negozio della pasticceria in edizione limitata e solo in alcuni periodi dell’anno.

Panettone e colomba pasquale

Il panettone e la colomba vengono classificati come grandi lievitati e vengono lavorati artigianalmente per 72 ore, oltre ad essere realizzati con materie prime attentamente selezionate, alcune delle quali prodotte internamente.

Questo tipo di lavorazione rende i nostri grandi lievitati di qualità sopraffina ed oggi conoscono pochi eguali; ecco la nostra tecnica:

  • 1. Il lievito viene rinfrescato per 3 volte in una giornata fino al pre-impasto serale e lasciato lievitare a 26°/28° C per 12 ore,
  • 2. La mattina seguente si procede con il secondo impasto, la pezzatura del prodotto a seconda della tipologia, lasciato lievitare per altre 8/10 ore fino alla cottura del pomeriggio.
  • 3. Il prodotto viene lasciato riposare capovolto per una notte intera.
  • 4. Il terzo giorno vengono chiusi e incartati pronti per la vendita.

Pandoro

Una menzione speciale va al nostro pandoro, forse l’unico rimasto con una lavorazione a 5 impasti e realizzato con solo lievito naturale.
La lavorazione richiede più di 30 ore ed un’attenta tempistica della lavorazione, dato che i 5 impasti devono essere realizzati nell’arco di 8 ore.

I croissant

I croissant che ogni giorno si possono trovare nel punto vendita vantano una lievitazione di oltre 20 ore, per un prodotto di indubbio gusto e sicura digeribilità.
Nel banco si possono trovare croissant di ogni tipo e fagotti sfogliati per incontrare anche i gusti più esigenti e le moderne tendenze sia per quanto riguarda il tipo di sfoglia che di farcitura.

Per non perdervene nemmeno uno ecco l’elenco delle nostre proposte per la colazione o la merenda o per una pausa golosa:

        • croissant: liscio, cioccolato, crema, marmellata albicocca, marmellata frutti di bosco, integrale con miele;
        • Treccia con crema, uvetta australiana, cioccolato;
        • Veneziana: liscia, marmellata albicocca, integrale, vegana;
        • Fagottini sfogliati: pistacchio, frutti di bosco, cioccolato;
        • Sfoglia: pere e cioccolato, frutti di bosco, mela;
        • Kranz con marmellata albicocca e arancio candito artigianalmente;
        • Krapfen liscio, alla crema
        • Frolla: marmellata albicocca, marmellata ai frutti di bosco, cioccolato
        • Girella con crema cotta, uvetta e mela

Alcune di queste sono davvero particolari e riscuotono grande apprezzamento presso i nostri clienti che amano sperimentare le novità.

Lievitazione speciale

Come anticipato la particolarità della produzione parte dal sapiente utilizzo del lievito naturale ottenuto da madre acida. Per affinare la sua tecnica sono occorsi ad Andrea più di 7 anni di studio e lavoro.

Ad oggi il lievito viene lavorato con una tecnica particolare: il lievito non viene legato nel sacco o lasciato libero all’interno di un contenitore come si usava una volta, ma lasciato in acqua a temperatura ambiente.

In base agli studi fatti da Andrea Bonati, sembra che questo permetta uno sviluppo e una fragranza dei prodotti di qualità superiore.

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